Ahoy @Scorzio e benvenuto!
I tuoi dubbi sono più che legittimi e KEEB.it esiste proprio per questo! 
Ovviamente un solo post non può bastare per fare chiarezza al 100% ma spero di iniziare con la mia risposta ad avviare una chiacchierata costruttiva.
prendo una tastiera meccanica già fatta ad esempio da marchi come Razer, Fnatic o simili?
Personalmente non ho nulla contro questi marchi ma... ti posso assicurare che spendere soldi per prodotti di questo tipo IMHO non è un buon affare: il rapporto qualità/prezzo è parecchio sbilanciato verso il secondo...
Prendo una base meccanica modulare come la GMMK TKL?
Benché il termine modulare sia in verità una mera trovata di marketing - come potrai poi capire con il tempo il mondo delle tastiere meccaniche custom è per natura modulare ovvero ognuno è libero di scegliere i singoli componenti in modo indipendente e in base alle proprie preferenze - la serie GMMK è un tentativo accettabile di offrire un prodotto sicuramente più interessante rispetto a quelli citati nel punto precedente. Punti di forza: PCB hotswap per poter utilizzare facilmente switch diversi, materiali di qualità decisamente più alta ma soprattutto supporto al firmware QMK - occhio però, solo per la versione GMMK PRO.
In ogni caso, dove potrei trovare keycaps con un layout ISO-IT? Sembrano non esistere ed i pochi che si trovano sono limitati parecchio in termini estetici
Hai toccato un punto dolente 
Purtroppo il layout ISO è in termini generali usato decisamente meno rispetto a quello ANSI - e di fatto circoscritto principalmente ai paesi della Comunità Europea: tra questi i paesi del SUD - tra cui l'Italia ma anche Spagna, Portogallo, ecc. - sono quelli ancora più penalizzati. Quindi sì, keycaps con layout ISO-IT sono molto rari.
Quello che puoi iniziare a fare è tener d'occhio i GB in corso e controllare se i kit internazionali hanno il supporto al nostro layout: nel caso fosse aperto un IC form dai il tuo feedback e dimostra interesse per il nostro layout! Più i designer di keycaps avranno richieste in tal senso e prima inizieranno a considerare seriamente questa opzione.
Ti posso consigliare di seguire questo thread su geekhack: è un tentativo di tener traccia dei GB per keycaps con layout compatibile con IT, PT e ES. In futuro spero di riuscire ad offrire anche qui uno strumento simile - cercasi aiutanti 
Dovrei rinunciare per sempre ai layout ISO e arrendermi ad abituarmi all'ANSI?
Questo puoi deciderlo solo tu. A me personalmente il layout ANSI proprio non va giù - e ci ho provato taaaante volte...
Personalmente sono ormai arrivato ad usare il layout ISO-UK: molto spesso è già supportato dai kit base, e se non è così è di norma presente un kit aggiuntivo che lo supporta senza costi extra troppo onerosi. Se poi scrivi senza guardare... puoi lasciare configurato sul tuo device il layout italiano e il tutto si riduce ad una questione prettamente estetica.
Infine non avendo un budget infinito, e mi rendo conto che questo sia un hobby costoso, non vorrei spendere un capitale per la mia prima tastiera meccanica.
Altro tasto dolente
È vero, è un hobby costoso e soprattutto i tempi di attesa sono molto lunghi, per cui è bene prima di impegnarsi a livello economico sapere esattamente cosa prendere e fare esperienze low budget per prendere le misure.
Se ce la fai e ti piace non posso che consigliarti la Ikki68 Aurora R2 ma devi correre perché il GB è praticamente scaduto. Per me è la migliore in termini di rapporto qualità/prezzo nella fascia delle custom entry level. Qui trovi le info necessarie.
Spero che qualcuno di voi molto più inserito nell'ambiente riesca a risolvere o chiarire in parte le mie questioni e titubanze. Grazie in anticipo
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Ahoy!
) e hostswap, con tasti decenti e switch accettabili, tutto a stock.
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